“干丝”指豆腐干切成的丝,一块1厘米厚的白色方干要切成厚薄均匀的18片,再横切成细丝,是一道非常见刀工的菜。煮干丝使用鸡汤,辅以笋丝、鸡丝、木耳、虾仁、蛋皮等,滋味鲜美。随着时令变化,大煮干丝的辅料也有所不同,使用应季时蔬,变化出种种不同的风味。    品尝要诀:方干要质地细腻紧密,否则不是切不好就是一煮就断;切丝要细而均匀;煮的火候更要讲究,既要烫透、去掉豆腥味,又要把鸡汤等原料的鲜味完全融入干丝里,还不能
大煮干丝
扬州菜中知名度最高的就是狮子头了。虽然汤比较有油,狮子头却口感松软,肥而不腻,入口微甜。这道菜做起来也是极讲究的。首先,一定要用五花肉,这是因为五花肉的肥瘦比例正适合狮子头,其次一定要用刀把五花肉剁成肉末而非绞肉机,因为手工剁出来的肉末弹性十足。这样做出来的扬州狮子头是极清淡的,咬上一口能吃到肉圆的鲜香之味!
狮子头
    所谓“三丁”,是指鸡丁、肉丁、笋丁,以这三丁作馅,鲜、香、脆、嫩俱备,肥而不腻。在此基础上加入参丁、虾丁的“五丁包子”更是营养滋补。    品评要诀:鸡、肉、笋三种原料按1:2:1的比例搭配,要求鸡丁大、肉丁中、笋丁小,颗粒分明。肉要选五花肉,过肥过精都不好;对鸡肉的要求是肥嫩,讲究的一定要选用隔年母鸡;笋则是越新鲜越好,能吃出脆嫩的口感才算合格。    推荐餐厅:三丁包子是早餐
三丁包子
相传在清末年间,有一个财主家建造楼房,工人的伙食很差,大家非常不满。一天财主的妻子生日,他请来名厨办酒,买了一条十余斤重的鲢鱼,要厨师将鱼肉段做菜上席,将鱼头煮给民工吃。    厨师按照财主的吩咐,将鱼头剁下一劈两爿放入清水锅里煮至断生取出,拆去鱼骨,加鲜汤烹制成菜。民工吃后感到鱼肉肥嫩,汤味鲜美。后来厨师在选料和制法上加以改进,最终发展成这道淮扬招牌菜。
拆烩鲢鱼头
    简单地说,扬州炒饭其实就是葱油蛋炒饭。但是其中加入了虾仁、火腿等辅料,倍加鲜香美味,因此成为扬州一大招牌菜。    品尝要诀:看外观,各种原料红、白、黄、青颜色要晶莹润泽;尝口感,米饭要松散但不能有硬心;品味道,各种原料的香味都要能透出来。    推荐餐厅:菜根香,位于国庆路,靠近甘泉路,是公认扬州炒饭做得最好的老字号饭店,有三鲜、什锦、桂花等多种创新做法。其他各个大小餐厅都有扬
扬州炒饭
扬州人常说的一句话:“早上皮包水,晚上水包皮”。这句话的典故:扬州人早起喜欢到茶楼喝茶、吃一笼灌汤包,啜着浓浓的汤汁,嚼着醇香的肉馅。可见,灌汤包在扬州是有多受欢迎,灌汤包子用料考究,制作精细。它以精粉烫面制皮坯,选用肋条肉为馅心,用鲜骨髓汤打馅,配以十多种上等调料佐味。包子鲜香肉嫩、皮簿筋软、外形玲珑剔透、汤汁醇正浓郁、入口油而不腻。
扬州灌汤包
要是你是个骨灰级别的吃货,那到了扬州绝对不能错过品尝清炒虾仁。不要小瞧这盘清炒虾仁,价格可是比普通的炒虾仁要贵!清炒虾仁可是江苏地区的名菜!它与炒虾仁的不同之处在于,清炒是不加任何配菜的炒,传统的清炒虾仁是只配葱白粒、山药丁、火腿丁,其他一概全无。扬州的清炒虾仁要数富春好。“富春的清炒虾仁,大煮干丝,是它家的招牌,地道淮扬菜。
清炒虾仁
翡翠烧卖是扬州的名点,由扬州市富春茶社创始人陈步云首创。他提出了“要得甜先放盐”,放盐提鲜衬甜,能保持叶绿素。翡翠烧卖好看又好吃,皮薄馅绿,色如翡翠,糖油盈口,甜润清香。它可是和千层油糕并称扬州点心双绝呢。
翡翠烧卖
中国名点。以清肥慢长起酵法,绵软甜嫩,层次清晰。菱形块,芙蓉色,半透明,糕分64层,层层糖油相间,绵软而嫩,甜腻适口。    典故:据传,扬州千层油糕系福建人高乃超创于清朝光绪年间,至今已有近百年历史。厨师在长期操作实践中,吸取了“千层馒头”的“其白如雪,揭之千层”的传统技艺,创制出绵软甜润的千层油糕。   
千层油糕
黄桥烧饼可是名扬全国的小吃,虽然得名于那场著名的战役“黄桥决战”,但是现在的黄桥烧饼可是与当年的大相径庭了。现在黄桥烧饼的主馅是肉松、火腿、虾米、葱油、鸡丁、香肠等外加猪油,香葱调和的馅,烘烤至外黄里软,外形饱满呈蟹壳红,不焦不糊,不油不腻,咬一口,香气四溢,葱油流满嘴角。提醒大家一定要趁热吃哦,酥脆焦黄,香喷喷,非常可口。
黄桥烧饼
文思豆腐是一道有着悠久历史的淮阳名菜。据说当年乾隆皇帝曾品尝过此菜,得到乾隆皇帝的钟爱,还一度成为清宫名菜。上千缕细如发丝的豆腐丝,似沉似浮的飘荡在其中,轻盈﹑洁白﹑精致,其中还点缀着些许的或红或绿的蔬菜。它选料极严,刀工精细,软嫩清醇,入口即化。
文思豆腐
在扬州的特色名菜中,有不少是和鱼有关的,如红烧鲢鱼头、拆烩鲢鱼头、清蒸鳜鱼、清蒸回鱼、红烧回鱼、红烧江杂鱼等,清明前后,春暖花开,鱼鲜肥美,是一年中既有美景、又有美味的时节,扬州的多家餐馆都会有时令鱼鲜推出。
扬州鱼鲜
四喜汤圆是一道传统小吃,以糯米粉、粳米粉、赤豆、芝麻、绵自糖、桂花、猪肉茸、冬笋丁等原料制作的,吃起来酥糯爽口、有甜有咸,寓意团团圆圆、和和美美的一种食品。
四喜汤团
    顾名思义,饺面就是饺子加面条,不过其中所谓的“饺子”其实是馄饨。馄饨皮薄如纸,肉馅鲜美饱满,面条筋道爽滑。以虾籽熬汤,再撒上蒜茸,香气扑鼻。    品尝要诀:不要看一碗酱色的汤毫不起眼,鲜美滋味尽在其中,如果吃完饺面不喝汤,就亏大了。    推荐餐厅:    共和饺面店:总店在甘泉路81号,扬州风味的快餐店,就餐高峰时人很多,在中
虾籽饺面
阳春面,又称光面、清汤面或“清汤光面”,汤清味鲜,清淡爽口。是扬州的一大特色。民间习惯称阴历十月为小阳春,上海市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文,故称阳春面。
阳春面
扬州酱菜是有名的江苏特色小吃,苏轼用这样一首诗赞美它:“色如碧一玉形似簪,清香喷艳溢齿间,此味非比寻常物,疑是仙品下寰”。扬州酱菜中最有名的是扬州三和四美酱菜。“三和”是生产者希望创业者之间能像松竹梅岁寒三友一样团结协作;“四美”是指人生四件享乐之事,即良辰、美景、赏心、乐事。扬州酱菜块型美观、色泽明亮、酱香浓郁、鲜甜脆嫩,有乳黄瓜、萝卜头、嫩生姜、什锦菜等数十个品种。现在在超市中都能买到。
扬州酱菜
扒烧整猪头可是扬州菜中工艺极为复杂的功夫菜。从洗尽材料到将肉质焖煮酥烂、汤汁浓稠足足要5个小时以上!可是吃起来味道浓厚,甜中带咸,奇香扑鼻,有“食之越年,尚齿颊留香”之美誉。但扬州只有少部分上档次的酒家才有。
扒烧整猪头
扬州宝应是全国著名的荷藕之乡。明清时期,宝应白莲藕粉被列为皇室贡品,8月份为期一个月的“宝应莲藕节”更是品尝全藕宴的好时节。在这里有个独特的宴席就是“全藕宴”了。“全藕宴”包括下列名菜: 蜜饯捶藕、吉祥藕球、葫芦藕托、鸳鸯莲逢汤、葡萄藕糕、桂花藕粉圆、藕海参、糖水花香藕、炸藕夹、葱花藕饼、 荷叶叫化鸡、合叶粉蒸肉、金莲瓣、琥珀莲羹、荷叶八宝粥、甲鱼莲子羹、糯米烂藕、莲菜八宝饭、百年和合水晶糕、荷塘戏鸭、荷花金针木耳汤。
全藕宴
青菜略焯    青菜略焯、剁碎,以精盐、白糖、熟猪油拌匀成馅,以半熟烫面擀成薄皮,捏成菊花形,颈口馅心微露,用少许火腿茸点缀。皮面白亮,馅心碧绿,甜润清香。    与“千层油糕”合称“扬州双绝”。
翡翠烧麦
将豆腐切成长方块    将豆腐切成长方块,将锅置旺火上,舀入油,投入葱姜末略煸,放入蟹黄,轻轻炒几下,加入料酒、豆腐、鸡清汤,盐烧沸后用水淀粉勾芡,淋上香油,装盘撒上胡椒粉即成。    其特点是嫩若凝脂、腴香糯滑。
蟹黄豆腐
取桂鱼中间鱼肉批成大薄片腌入味    取桂鱼中间鱼肉批成大薄片腌入味,胡萝卜切成细长条,过油,用鱼肉片圈成马蹄花样,中间插一根胡萝卜细条,上笼6分钟,鱼嘴中放入一段硬物,同鱼尾一起上笼蒸熟,装盘,原汤汁加入少许鸡汤、盐、味精勾芡,淋色拉油。再用红樱桃点缀鱼眼和鱼嘴即成。    其特点是色泽洁白,香润腴美。
马蹄桂鱼
    将鸡宰杀,洗净,去头脚,剁成块状,用葱、姜、盐腌渍。竹叶用热水烫过将鸡块包裹起来,上面用香菇封口,入蒸笼旺火蒸30分钟左右取出装盘,用樱桃点在口上。    其特点是竹叶清香、鲜嫩爽口。
竹叶蒸鸡
    将刮洗干净的猪头在后脑中间劈开,剔去猪脑和猪骨,在清水中漂2小时,入沸水锅煮20分钟捞出,挖出眼球,割下猪耳,切下两腮肉,再切去猪嘴尖,剔除淋巴肉,刮去舌膜,加清水用旺火煮2次,每次约20分钟。    把香料扎成香料袋。锅中用竹箅垫底,铺上姜片,葱结,放上猪头肉,加冰糖,酱油,料酒,香醋,香料袋,清水,盖上锅盖旺火烧;改用小火焖约2小时,直至汤稠烂。    出锅
扒烧猪头